軽石干しとは
全国初の「軽石吸水」の新製法
で
うまい干し魚へ
グレードアップ！
港から水揚げされたばかりの魚は、水分量が多く焼き魚には適しません。
そのため、これまでは天日に当てたり、温風で強制的に乾燥させていましたが、これらの方法は魚にとって大切な鮮度を失ってしまいます。
そこで、新製法の『軽石干し』では、水揚げされたばかりの魚を低温で鮮度を保ちつつ、「軽石」の力で水分を吸水し熟成する製法です。
魚の鮮度を保ったまま、魚本来のうま味を引き出します。
商品化のきっかけ
地元の未利用資源で特産品つくりを目指してきた鹿部町製品開発研究会（有志の団体）が地元の北海道駒ヶ岳火山が91年前に噴出した軽石の吸水性に着目し前浜産の魚で新たな塩干品の開発に着手。当町のウニ、たらこ加工、製造販売業の株式会社 イリエ船橋商店が共同研究会社として参加。約3年余の試行、研究を重ね「魚がうまい」との好評価で2017年12月10日から販売開始。
地面の「軽石」って
使えるの？
鹿部町は昭和４年の大噴火で廃村の憂き目に遭いました。町は1～5ｍの火山灰（軽石）の上に存在します。昔から水捌けと軽石の吸水性の良いことは知られておりました。
そこで道立工業技術センターに吸水力を調べていただきました。
軽石には無数の穴がありその半分が空間で100ｇあたり約43ｇの水を吸収することができす。適切に処理すると安全な製造資材として使用できます。
提供：北海道立工業技術センター
「軽石」をどう使うの？
軽石は2～5ミリの粒が最適で流水洗浄後、 乾燥させ電気炉の180℃で3Ｈの乾熱滅菌処理をして使用します。この軽石で魚を挟んで低温（5℃以下）で余分な水分を取り除き、魚のうま味をしっかり閉じ込めるために大切な働きをします。
の製造方法は？
①駒ヶ岳と鹿部港、前浜は魚種が豊富です。
②鹿部魚市場、セリは毎日行われています。
③魚は鮮度が命。仕入れ後、10分で加工場へ直行します。
④５ミリ粒以下の乾燥した軽石の敷布団
⑤捌いた魚を特殊セロハンで覆います。
⑥ペーパーで覆いふり塩をします。
⑦さらに布で覆い軽石の掛け布団をかけます。
⑧魚種により熟成時間を調整した後、出来上がりです。
出来た魚の特徴は？
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特徴1
身がふっくらでジューシー!
- 表面から中身まで柔らかくパサつきがなく食べやすいです。
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特徴2
魚のうま味が濃縮！
- 添加物は一切なし。食塩だけで魚の持つ本来の味を引き立てています。
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特徴3
魚臭さが少ない！
- 干し物特有の魚臭みがほとんどなく、魚が苦手な方にも好評です。
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特徴4
うす塩味！
- 塩味がおよそ0.8％位で、食べ続けても飽きない。もちろん健康志向です。
どうして美味しいと
言えるの？
水分を除く時の温度と時間が大切で、魚のうま味成分を占めるイノシン酸の身に多く残りさらにアミノ酸が濃縮する特徴がありうま味を感じます。
また、塩水に浸けないことでうま味の流出を抑えセロハンで覆うことで酸化を防ぎ「ふっくら」仕上がります。
イノシン酸量（mg/100g新鮮重）例：宗八カレイ
提供：北海道立工業技術センター
おすすめの食べ方
「焼き魚」編
低温解凍してからグリル中火位で焼き色を着いたらＯＫ。フライパン、ホットプレートでも同様です。
冷凍のまま焼く場合は中火で時間を多めに焼き上がり後、熱源を切り２～３分予熱するとさらに良いです。
「煮魚」編
うす塩味ですから「煮魚」にしても美味しいです。
「ほっけ」「宗八かれい」共に冷蔵庫で包丁が入る位に解凍して食べやすい大きさにカットします。調味液に入れて中火位で煮立たせて余熱で味を染み込ませると美味しいです。
製造・販売事業所
- 株式会社 イリエ船橋商店（代表取締役 井上 千春）
- 〒041-1402 北海道茅部郡鹿部町字鹿部68番地
- TEL.01372-7-2010 / FAX.01372-7-2865
- e-mail：
オンラインショップ
各賞等
- 2018年（平成30年）10月12日
北海道知事 高橋はるみ - 北海道新技術・新製品開発賞 食品部門開発奨励賞
- 2019年（平成31年）2月13日
北海道知事 高橋はるみ - 軽石干し「ほっけ（開）」北のハイグレード食品S
- 2019年（平成31年）2月13日
北海道知事 高橋はるみ - 軽石干し「宗八かれい」北のハイグレード食品S
- 2019年（平成31年）3月1日
特許庁長官 宗像直子 - 〈商標登録〉 登録第6126629号
- 2019年（令和元年）11月28日
会長 唐津市長 峰達郎 - 国土交通省 全国地域づくり推進協議会会長賞
軽石干し商品の進化
鹿部町製品開発研究会のメンバー一部 2015年頃
軽石干し販売初日2017.12.10
鹿部道の駅・左はアドバイザー
北海道立工業技術センター
下野 功氏
発売時のパッケージ2017年
2代目パッケージ 2019年
姉妹品「焼・軽石干し魚」2020年
3代目パッケージ 2024年